Je ne les ai même pas goûté, je ne suis pas une fan du caramel, mais à en croire monsieur et mes convives, ils étaient extra!

Macarons pommes caramel beurre salé

Ingrédients : 

 

200g de sucre glace

200g de poudre d'amandes

75g de blanc d'oeufs

200g de sucre en poudre

50g d'eau

75g de blancs d'oeufs

 

50g de beurre salé coupé en morceaux

70g de sucre

30g de crème liquide

 

1 pomme

1 bouchon de rhum

1 noisette de beurre

 

Préparation :

 

Les coques

 

Mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout.

Mélanger avec 75g de blanc d'oeuf et réserver.

 

Faire chauffer l'eau et le sucre en poudre bien mélangés.

A partir de 114°, Monter les 75g de blancs en neige, le batteur à pleine vitesse.

Lorsque le mélange sucre et eau atteint 118°, verser le liquide tout doucement dans les blancs en neige en ayant préalablement réduit la vitesse, et en faisant couler le sucre vers l'extérieur du bol.

Relancer le batteur à pleine vitesse puis incorporer le colorant de votre choix.

Cesser de battre les blancs lorsque la préparation a bien refroidi (tremper son doigt dedans, on doit juste sentir une sensation de chaleur)

 

Incorporer le mélange sucre glace, poudre d'amande et blanc d'oeuf à la meringue petit à petit jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

 

Verser cet appareil dans une poche à douille puis dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 

Saupoudrer de paillettes de sucre couleur dorée.

 

Taper la plaque sur une surface plane 3 ou 4 fois avant d'enfourner à 160° pour 12 minutes

Si les macarons ont du mal à se décoller, poursuivre la cuisson 1 ou 2 minutes et attendre qu'ils refroidissent avant de les retirer de la plaque.

 

Ganache :

Verser le sucre dans une casserole et le laisser fondre sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel clair.

Verser la crème liquide doucement en mélangeant puis faire monter la température à 108°C. Stopper la cuisson en ajoutant le beurre et mélangez pour l’incorporer.

Dans une poêle, faire revenir les dés de pommes avec une noisette de beurre pendant 5 minutes.

Déglacer avec un bouchon de rhum et faire flamber aussitôt

 

Montage :

Déposer une noisette de crème au centre des macarons ainsi que quelques dés de pomme et recouvrir d’une autre coque. Entreposer au frigo toute une nuit avant dégustation.

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Macarons pommes caramel beurre salé
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