Voilà encore une petite page utile afin de bien gérer la fonte des différents types de chocolat.

Noël approche, il faut donc commencer à penser à vos chocolats de Noël :)

 

Le tempérage (ou tablage) consiste donc à faire fondre du chocolat à une certaine température, puis la faire redescendre et la faire atteindre une température définitive avant utilisation.

Cela permet d'obtenir un chocolat qui aura un aspect bien brillant et lisse ainsi qu'une dureté et un fondant impeccable. Cela permet aussi une plus longue conservation.

 

Pour le chocolat noir :  

monter à 50/55°

puis descendre à 28/29°

et remonter à 31/32°


Pour le chocolat blanc :

monter à 45/50°

puis descendre à 26/27°

et remonter à 28/29°


Pour le chocolat au lait :

Monter à 45/50°

puis descendre à 27/28°

et remonter à 29/30°

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