Paris-Brest vanille ultra, fraises et pistache

Kro 5 Juin 2014 …

Voici un dessert tout droit sorti de mon imagination.

J'avais comme base la crème mousseline vanille et les fraises, le reste s'est improvisé !

Je n'avais pas le temps pour une pâte feuilletée pour un mille-feuille, je voulais faire quelque chose de nouveau, j'avais un peu envie de jouer avec ma poche à douille ! C'était parti pour la pâte à choux !

Paris-Brest vanille ultra, fraises et pistache

Ingrédients :

Crème mousseline:

375 g de lait
112 g de sucre
3 jaunes d'oeuf
27 g de farine

27 g de maïzena

2 gousses de vanille

150 g de beurre

Pâte à choux :

50g d'eau

50g de lait

45g de beurre

55g de farine

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Craquelin :

40g de beurre demi-sel pommade

50g de cassonnade

50g de farine

Crème pistache :

80g de pistaches

50g de sucre glace

1 cuillère à soupe de crème pâtissière

Sucre glace

Préparation :

Craquelin :

Bien malaxer tous les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler le craquelin sur environ 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver à plat au congélateur.

Pâte à chou :

Mettre le four à préchauffer le four à 250°chaleur statique (mode patisserie)

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition puis ajouter la farine d'un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte.

Remettre la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Mettre la pâte à refroidir dans un autre récipient jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 45°

Battre les oeufs en omelette et ajouter la première moitié du mélange d'oeuf, remuer jsuqu'à complète incorporation

Recommencer pour incorporer la dernière moitié des oeufs.

Dresser ensuite les choux à l'aide d'une poche à douille en cercle.

Sortir le craquelin du congélateur, découper les cercles à une taille légèrement inférieure de la taille des choux.

Recouvrir chaque choux avec un disque de craquelin.

Eteindre le four, et insérer la plaque pendant 10mn.

Au bout des 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 minutes. (vérifier la coloration, elle doit être légère)

Crème mousseline :

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille grattée et fendue en 2

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine et la maïzena.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange et bien fouetter puis remettre le tout dans la casserole avec le lait restant.

Remettre sur feu moyen et fouetter jusqu’à épaississement de la crème.

Laisser refroidir la crème.

Dans un robot pâtissier fouetter le beurre avec les grains de la gousse de vanille jusqu'à ce qu'il soit pâteux puis ajouter la crème pâtissière et poursuivre le mélange au fouet à vitesse rapide.

Crème pistache :

Mixer finement les pistaches avec le sucre glace.

Ajouter la crème pâtissière et mixer de nouveau.

Dressage :

Découper les choux en deux.

Dresser la crème mousseline dans chaque chou.