Macarons à la poire

Ingrédients :

200g de sucre glace

200g de poudre d'amandes

75g de blanc d'oeufs

200g de sucre en poudre

50g d'eau

75g de blancs d'oeufs

5 poires bien mûres

50g de sucre à confiture

3 feuilles de gélatine

Préparation :

Les coques

Mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout.

Mélanger avec 75g de blanc d'oeuf et réserver.

Faire chauffer l'eau et le sucre en poudre bien mélangés.

A partir de 114°, Monter les 75g de blancs en neige, le batteur à pleine vitesse.

Lorsque le mélange sucre et eau atteint 118°, verser le liquide tout doucement dans les blancs en neige en ayant préalablement réduit la vitesse, et en faisant couler le sucre vers l'extérieur du bol.

Relancer le batteur à pleine vitesse puis incorporer le colorant de votre choix.

Cesser de battre les blancs lorsque la préparation a bien refroidi (tremper son doigt dedans, on doit juste sentir une sensation de chaleur)

Incorporer le mélange sucre glace, poudre d'amande et blanc d'oeuf à la meringue petit à petit jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Ajouter le sel et le poivre et mélanger une dernière fois

Verser cet appareil dans une poche à douille puis dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Taper la plaque sur une surface plane 3 ou 4 fois avant d'enfourner à 160° pour 12 minutes

Si les macarons ont du mal à se décoller, poursuivre la cuisson 1 ou 2 minutes et attendre qu'ils refroidissent avant de les retirer de la plaque.

Garniture :

Eplucher et vider les poires.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Découper en petits cubes puis mettre dans une casserole avec le sucre.

Cuire à feu vif pendant 20 minutes.

Incorporer la gélatine  bien essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir complètement. (mettre au congélateur pour que la prise soit plus rapide.)

Montage :

Garnir les coques de confiture de poire Recouvrir chaque macaron d'une autre coque.

Entreposer au frigo avant dégustation (le lendemain, c'est le mieux)