Opéra revisité

J'ai voulu participer au concours du magazine Fou de pâtisserie, un magazine que je suis très régulièrement.

Il fallait revisiter l'opéra. Voici ma déclinaison !

Ingrédients :

Biscuit joconde :

185g de sucre glace

185g de poudre d' amandes

50g de farine.

5 œufs

5 blancs blanc d'oeuf

25g de sucre en poudre

40g de beurre clarifié

Sirop :

50g de sucre

100g d'eau

1 bouchon de grand marnier

Ganache chocolat :

200 g de couverture noire

125 g de crème liquide

50 g de beurre

Crème au beurre café :

8 jaunes d'œufs

250 g de sucre

250 g de beurre pommade

2 cuillère à café d'extrait de café

Glaçage miroir :

60 g d'eau

180 g de sucre

60 g de cacao en poudre

120 g de crème liquide

9 g de gélatine en feuilles

Préparation :

Biscuit joconde :

Préchauffer le four à 200°.

Dans le bol d'un robot pâtissier battre les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’œufs en neige bien fermes en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer le beurre clarifier et la farine au mélange oeuf, poudre d'amande sucre glace.

Ajouter les blancs d’œufs en neige en 3 fois et en mélangeant délicatement.

Étaler la préparation à la spatule sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner pour une dizaine de minutes. (surveiller la coloration)

Sirop :

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser bouillir 1 ou deux minutes puis stopper le feu.

Laisser refroidir puis ajouter le Grand Marnier.

Ganache chocolat :

Faire bouillir la crème liquide.

Verser la crème sur le chocolat en pistoles ou coupé en morceaux

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse

Incorporer le beurre coupé en morceaux.

Passer la ganache au mixeur plongeant afin de la lisser complètement.

Laisser refroidir et durcir un peu.

Crème au beurre café :

Mélanger le sucre avec 5cl d'eau environ.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 118°.

Mettre les jaunes dans le bol du batteur puis verser le sucre cuit doucement sur les jaunes d'œufs le batteur lancé à faible vitesse.

Battre ensuite jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en morceaux.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

Ajouter l'extrait de café et mélanger délicatement à la spatule.

Réserver au frais 30 minutes pour que la crème durcisse légèrement.

Glaçage miroir :

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition le sucre et l'eau.

Verser le sirop sur le cacao en poudre et bien mélanger au fouet.

Porter la crème à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie bien égouttée et mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

Laisser refroidir le glaçage.

La température idéale d'utilisation est d'environ 20°.

Montage :

Préparer 2 biscuits Joconde de taille rectangulaire (25x20cm)

Puncher les biscuits joconde de sirop parfumé.

Etaler la crème au beurre sur le premier biscuit, bien lisser puis le rouler délicatement sur lui même.

Etaler la ganache chocolat sur le deuxième biscuit, bien lisser puis le rouler délicatement sur lui même.

Verser le glaçage miroir sur la surface des deux biscuits roulés.

Répartir le glaçage à l'aide d'une spatule.

Laisser prendre au froid.

Parer les bords de chaque roulé à l'aide d'un grand couteau fin et bien aiguisé.

Disposer les deux roulés côte à côte puis disposer de la crème au beurre café sur la longueur de la jointure.

Décorer avec des vermicelles de sucre d'or ou de la feuille d'or.