Petite pâtisserie excellente et relativement simple à réaliser ! 

Encore une recette de chez fou de pâtisserie... Par contre je ne vous livrerai pas la recette du magazine, mais la mienne, car la crème était trop liquide et les choux pas top, j'ai refait cette recette avec la recette de choux de michalak et cette fois ils étaient bien ronds et beaux ! 

Cela ne nous a pas empêché de dévorer la première version !

 

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Ingrédients :

 

Pâte à choux

50g d'eau

 50g de lait

45g de beurre
55g de farine 
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Praliné amandes

150g de poudre d'amandes

120g de sucre

Craquelin 
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonnade
50g de farine
Crème mousseline au praliné
75g de praliné amandes
25cl de lait
1 gousse de vanille
50g de sucre
2 jaunes d'oeuf
10g de farine
10g de fécule de maïs
120g de beurre

 

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Préparation :

Pâte à choux et craquelin

Bien malaxer tous les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler le craquelin sur environ 2 mmentre deux feuilles de papier cuisson puis réserver à plat au congélateur.
Mettre le four à préchauffer le four à 250°chaleur statique (mode patisserie)
Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.
Porter à ébullition puis ajouter la farine d'un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte.
Remettre la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.
Mettre la pâte à refroidir dans un autre récipient jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 45°
Battre les oeufs en omelette et ajouter la première moitié du mélange d'oeuf, remuer jsuqu'à complète incorporation
Recommencer pour incorporer la dernière moitié des oeufs.
Dresser ensuite les choux à l'aide d'une poche à douille (environ 5cm et 2cm)
Sortir le craquelin du congélateur, découper les cercles à une taille légèrement inférieure de la taille des choux.
Recouvrir chaque choux avec un disque de craquelin.
Eteindre le four, et insérer la plaque pendant 10mn. 
Au bout des 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 minutes. (vérifier la coloration, elle doit être légère)
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Praliné amandes 

Dans une poêle, mettre la poudre d'amandes à chauffer. Ne pas la faire brûler mais la faire colorer, elle doit commencer à sentir et prendre une couleur dorée.

Ajouter le sucre et poursuivre la chauffe à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit fondant.

Verser le tout dans le blender et lancer le mixage à vitesse moyenne.

Laisser tourner jusqu'à ce que le praliné soit coulant.

 

Crème au praliné 

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena, bien mélanger.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Verser le lait sur les jaunes d'oeuf, mélanger puis remettre dans la casserole sur feu doux. Cuire jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.
Verser dans un plat et filmer au contact de la crème.
Laisser refroidir complètement.
Dans un robot, fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade et ajouter le praliné.
Incorporer la crème patissière, bien mélanger de manière homogène.
Montage
Garnir les petits choux de praliné amandes.
Découper les gros choux au 2/3.
Saupoudrer le chapeau de sucre glace.
Garnir les gros choux de crème pralinée puis déposer un petit chou au centre.
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Remettre de la crème sur le dessus à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.
 
Déposer le chapeau par dessus.
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Catégories : Les douceurs
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