Saint Honoré

Kro 15 Février 2014 …

Le magazine Fou de pâtisserie m'inspire beaucoup, je me suis lancée dans ce dessert que je n'avais jamais ni fait ni goûté. Ce fut une très belle et bonne suprise, ce dessert ayant réellement ravi nos papilles !

Un dessert très intéressant à réaliser, j'avais la chance d'avoir un reste de pâte feuilletée maison au congélateur (merci les galettes des rois) ce qui m'a permis de gagner du temps car une pâte feuilletée maison est pour moi maintenant indispensable (goût, texture...)

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Ingrédients :

Pâte à choux

50g d'eau

50g de lait

45g de beurre

55g de farine

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Craquelin

40g de beurre demi-sel pommade

50g de cassonnade

50g de farine

Pâte feuilletée

250g de farine

50g de beurre + 250g (beurre de qualité : marque Président, gastronomique, faute de beurre de tourrage)

1 cuillère à soupe de sel

12.5cl d'eau

Crème pâtissière vanille

1/2 litre de lait

40g de farine

2 oeufs entiers et 2 jaunes

1 gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé

70g de sucre

2 cuillères à soupe de rhum

Caramel

150g de sucre en poudre

Chantilly vanille

20cl de crème liquide entière

10g de sucre glace

10g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

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Préparation :

Pâte feuilletée

Mettre la farine, le beurre, et le sel dans un robot, et lancer le pétrissage avec la feuille.

Ajouter l'eau petit à petit.

Une fois que la boule est bien formée, faire une croix dans la pâte et réserver au frais.

Prendre les 250g de beurre et placer la plaquette entre 2 feuille de papier sulfurisé.

Former un carré en l'aplatissant avec un rouleau à pâtisserie. (ne pas hésiter à taper dessus !)

Réserver au frais.

Au bout d'une vingtaine de minutes (le beurre et la pâte doivent être à la même température), déposer la boule de pâte sur un plan de travail fariné, fariner le rouleau à pâtisserie, et former un carré plus grand que celui du beurre. Déposer le beurre au milieu de la pâte. Les pointes du carré de beurre doivent toucher les largeurs et longueurs du carré de pâte.

Rabattre les pointes puis étaler sur un rectangle assez long. Toujours bien vérifier que le plan de travail est toujours fariné.

Soit : Si vous avez le temps, faites 2 tours simples :

Plier le bas de la pâte jusqu'à la moitié du rectangle face à vous puis rabattre le haut par dessus.

Faire un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre.

Étaler de nouveau sur la longueur, plier le bas jusqu'au milieu de la pâte et rabattre le haut par dessus.

Faire 2 empreintes de doigts, ce qui signifie que la pâte a 2 tours.

Soit : Si vous êtes pressés, faites 1 tour double :

Plier la pâte aux 2/3 puis plier le dernier tiers sur lui même puis plier la pâte sur elle même.

Laisser reposer au frais une vingtaine de minutes

Répéter 2 fois les opérations d'étalage, pliage (double ou simple suivant ce que vous avez choisi), et pivotement. En respectant une vingtaine de minutes de pause entre. (cela permet au beurre de re figer)

Ne pas oublier de faire les empreintes de doigts à chaque tour.

Lorsque vous reprenez votre pâte, mettez bien face à vous les empreintes comme vous les avez faites.

Laisser reposer au minimum 30minute la pâte après les derniers tours avant de l'utiliser.

Etaler la pâte feuilletée sur un rectangle. de 25x15cm et sur 2mm d'épaisseur.

Pâte à choux et craquelin

Bien malaxer tous les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler le craquelin sur environ 2 mmentre deux feuilles de papier cuisson puis réserver à plat au congélateur.

Mettre le four à préchauffer le four à 250°chaleur statique (mode patisserie)

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition puis ajouter la farine d'un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte.

Remettre la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Mettre la pâte à refroidir dans un autre récipient jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 45°

Battre les oeufs en omelette et ajouter la première moitié du mélange d'oeuf, remuer jsuqu'à complète incorporation

Recommencer pour incorporer la dernière moitié des oeufs.

Dresser ensuite les choux à l'aide d'une poche à douille (environ 3cm les choux)

Sortir le craquelin du congélateur, découper les cercles à une taille légèrement inférieure de la taille des choux.

Recouvrir chaque choux avec un disque de craquelin.

Eteindre le four, et insérer la plaque pendant 10mn.

Au bout des 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 minutes. (vérifier la coloration, elle doit être légère)

A l'aide de la pâte à chou, dresser deux bandes sur les bords du rectangle de pâte feuilletée

Enfourner la plaque de pâte feuilletée et pâte à choux pendant 30 minutes à 180°

Crème pâtissière vanille

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.

Battre les oeufs avec le sucre et la farine. Verser le lait sur la préparation, bien mélanger, ajouter le rhum, puis remettre sur feu très doux et laisser épaissir sans cesser de remuer.

Laisser refroidir la crème pâtissière puis garnir les choux.

Etaler de la crème pâtissière sur la pâte feuilletée, entre les deux boudins de pâte à chou.

Caramel

Mettre le sucre dans une casserole et cuire jusqu'à ce que le sucre soit fondu et commence à colorer.

Mettre le gaz au minimum puis tremper les choux dans le caramel. Les coller ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.

Chantilly vanille

Fendre la gousse de vanille en deux et en récupérer les grains.

Mettre la crème très froide dans le bol d'un robot lui même bien froid ainsi que sont fouet.

Battre à pleine vitesse avec les grains de vanille.

Une fois que la crème commence à monter, ajouter les sucres.

Mettre dans une poche à douille avec une douille à saint honoré.

Dresser la chantilly sur gâteau