Risotto aux noix de Saint Jacques et coppa, purée fine d'asperges et écume au parmesan

Sans doute les dernières saint Jacques que nous dégustions de la saison, alors il fallait leur rendre honneur, pour de vrai!

C'est ce que j'ai tenté de faire en piochant une recette ici

C'était vraiment délicieux, et malgré les apparences, très léger! Dépêchez vous de tenter, la saison se termine !

Ingrédients (pour 6 personnes):
 
- 30 noix de Saint-Jacques
- 6 tranches de coppa
- 1 botte d'asperges vertes
- 5 cl de crème liquide
- 300 g de risotto
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 3 cl d'huile d'olive
- 10 g de gros sel
- sel, poivre  

Préparation :

Mousse de crème au parmesan :
- 25 cl de lait entier
- 50 g de parmesan râpé
- 20 g de beurre
 
Purée fine d'asperges :
Enlever les petites feuilles des asperges et couper les pieds. Couper les têtes à 2 cm puis couperles tiges en tronçons.
Fauire cuire les têtes 2 minutes dans un grand volume d'eau salée bouillante. Les plonger dans de l'eau bien froide afin qu'elle conserve leur belle couleur verte et les égoutter.
Faire cuire les tiges d'asperges dans le même volume d'eau pendant 10 minutes, puis les égoutter
Mixer finalement les tiges d'asperges avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée très fine. Pas la peine d'assaisonner.
 
Mousse au parmesan :
Porter le lait à ébullition avant d'éteindre le feu. Ajouter le parmesan râpé et laisser infuser au minimum 30 minutes. Passer au chinois et réchauffer doucement
 
Risotto :
Eplucher et ciseler l'oignon très fin. Dans une cocotte, verset un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon.
Ajouter le riz et  laisser le devenir translucide en remuant régulièrement. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter, au fur et à mesure, le bouillon de volaille, jusqu'à la cuisson complète du risotto.
Terminez en ajoutant le beurre et la purée d'asperges préparée précédemment.
Inutile de saler une fois de plus, le bouillon de volaille s'en charge aisément !

Noix de Saint-Jacques :
Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face dans une noisette de beurre, puis ajouter les morceaux de coppa dans la poêle.

Une fois de plus inutile d'assaisonner, la coppa est déjà très salée.
 
Juste avant de servir :
Ajoutez le beurre dans le lait et l'émulsionner avec un mixeur plongeur. Servir aussitôt, l'écume retombe rapidement.