Spécial fêtes : Bûche Passion'aimant

Nous avions tellement apprécié les petits fours passion'aimant de Claire Heitzler que j'ai improvisé la bûche du réveillon de Noël sur cette base ! 

Ce fut une bonne et belle réussite ! 

Ingrédients : 

Carrés de chocolat blanc : 

500g de chocolat blanc de couverture

Crémeux passion : 

4g de gélatine

230g de purée de fruits de la passion

135g de sucre semoule

190g de beurre

Dacquoise :

5 blancs d'oeuf

50g de sucre semoule

85g de poudre d'amande

100g de sucre glace

30g de farine

Praliné feuilletine :

500g de praliné feuilletine (ou 400g de pralinoise fondue et 100g de crêpes dentelles mélangés)

Chantilly passion :

100g de crème liquide

25g de purée de fruits de la passion

Montage :

1 fruit de la passion

Préparation :

Carrés de chocolat blanc : 

Tempérer le chocolat blanc : voir rubrique temperage du chocolat ici

Etaler finement le chocolat sur une feuille de papier cuisson puis 1 bande de la taille du moule à bûche et d'autres formes de votre choix pour la déco.

Laisser cristaliser pendant 12h (pour ma part 3h ont suffit)

Crémeux passion :

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la purée de fruits de la passion.

Mélanger les oeufs et le sucre puis les ajouter à la purée de fruits. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

Ajouter la gélatine préalablement essorée puis le beurre coupé en cubes.

Mélanger puis lisser la préparation à l'aide d'un mixeur.

Verser la préparation dans un moule à bûche préalablement couvert d'une feuille guitare

Mettre au congélateur pendant 4h.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule en bec d'oiseau.

Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Incorporer délicatement ce mélange aux oeufs en neige à l'aide d'une spatule.

Etaler la préparation dans un cadre de 36x26cm posé sur du papier cuisson et enfourner pour 8 minutes.

Praliné feuilletine :

Etaler le praliné feuilletine entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 36x26cm, sur 3mm d'épaisseur.

Déposer la couche de praliné sur la dacquoise encore chaude.

Laisser reposer 1h au réfrigérateur, puis découper une bande de la taille de la base du moule à bûche

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Chantilly passion :

Monter la crème bien froide en chantilly puis ajouter la purée de fruits de la passion en mélangeant délicatement.

Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Montage :

Déposer une bande de chocolat blanc sur le crémeux passion. Etaler une couche de chantilly à la passion.

Recouvrir de dacquoise et praliné feuilleté.

Démouler et recouvrir le crémeux passion à l'aide d'un spray au cacao jaune pour une finition "veloutée"

Déposer une ligne de chantilly passion au centre de la bûche sur toute la longueur.

Décorer pour finir à l'aide du chocolat blanc.