Passion'aimant de Claire Heitzler

Je me suis lancée ce grand défi suite à l'acquisition du nouveau magazine intitulé "Fou de pâtisserie" et je trouve qu'il me convient parfaitement car en effet, je commence à devenir folle de pâtisserie!

C'est pourquoi j'ai jeté mon dévolu sur ces miniardises plutôt techniques.

Le jeu en valait sacrément la chandelle, des saveurs merveilleuses et un jeu de textures superbes.

Bref génial, je réfléchis pour revisiter ces amuses bouche en dessert de Noël...

Affaire à suivre !

Par contre quelle galère de vivre à la campagne, impossible de trouver de la purée de fruits de la passion, j'ai du me débrouiller avec des fruits frais ! idem pour le pistolet à peinture ou le spray prêt à l'emploi, rien à disposition chez moi, donc j'ai fait sans !

Vous risquez de prendre peur en voyant la longueur de la recette, mais rassurez vous, rien de bien difficile, juste un peu long !

Ingrédients : 

Carrés de chocolat blanc : 

500g de chocolat blanc de couverture

Crémeux passion : 

4g de gélatine

230g de purée de fruits de la passion

135g de sucre semoule

190g de beurre

Dacquoise :

5 blancs d'oeuf

50g de sucre semoule

85g de poudre d'amande

100g de sucre glace

30g de farine

Praliné feuilletine :

500g de praliné feuilletine (ou 400g de pralinoise fondue et 100g de crêpes dentelles mélangés)

Chantilly passion :

100g de crème liquide

25g de purée de fruits de la passion

Montage :

1 fruit de la passion

Préparation :

Carrés de chocolat blanc : 

Tempérer le chocolat blanc : voir rubrique temperage du chocolat ici

Etaler finement le chocolat sur une feuille de papier cuisson puis détailler des carrés de 3cm.

Laisser cristaliser pendant 12h (pour ma part 3h ont suffit)

Crémeux passion :

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la purée de fruits de la passion.

Mélanger les oeufs et le sucre puis les ajouter à la purée de fruits. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

Ajouter la gélatine préalablement essorée puis le beurre coupé en cubes.

Mélanger puis lisser la préparation à l'aide d'un mixeur.

Verser la préparation dans un cadre ou un moule de 36x26cm.

Mettre au congélateur pendant 4h.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule en bec d'oiseau.

Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Incorporer délicatement ce mélange aux oeufs en neige à l'aide d'une spatule.

Etaler la préparation dans un cadre de 36x26cm posé sur du papier cuisson et enfourner pour 8 minutes.

Praliné feuilletine :

Etaler le praliné feuilletine entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 36x26cm, sur 3mm d'épaisseur.

Déposer la couche de praliné sur la dacquoise encore chaude.

Laisser reposer 1h au réfrigérateur, puis découper des carrés de 3cm.

Chantilly passion :

Monter la crème bien froide en chantilly puis ajouter la purée de fruits de la passion en mélangeant délicatement.

Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Montage :

Couper des carrés de crémeux passion congelés de 2,5cm. Pulvérisz ces carrés de couleur jaune (Utiliser un pistolet à peinture ou un spray prêt à l'emploi.

Déposer un carré de chocolat blanc sur une base de dacquoise/praliné.

Ajouter une noisette de chantilly passion.

Déposer un deuxième carré de chocolat blanc puis un carré de crèmeux passion.

Pour terminer déposer un grain de fruit de la passion en décor.